Sobald die Weinreben zu viele Früchte tragen, wählen wir die schönsten Trauben aus, die wir reifen lassen. Dies entspricht der grünen Weinlese. Sie wird in Jahrgängen durchgeführt, in denen die Weinstöcke schöne Traubenaustriebe hatten und zu voll waren.
Die Risiken einer solchen Überlastung sind vielfältig:
- Rückgang der geschmacklichen Qualität der Trauben.
- Durch den Wasserstress im Sommer wird es für die Reben schwierig, alle Trauben zu ernähren. Das Reifergebnis ist dann nicht zufreidenstellend.
- Mit den herbstlichen Regenfällen können sich Pilze und damit Fäulnis zwischen den Trauben entwickeln.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die grüne Weinlese es später ermöglicht, die Reifung weiter voranzutreiben, vor allem bei den Rotweinen.
Was geschieht mit den abgeschnittenen Trauben?
"Nichts geht verloren, nichts wird erschaffen, alles wird umgewandelt" - Lavoisier
Geschnittene Trauben können unterschiedlich verwendet werden:
- Auf der Domaine de MasLauris lassen wir sie auf dem Boden als natürlichen Dünger liegen. Denn die organische Substanz der Trauben wird an den Boden zurückgegeben, wodurch die Ernährung unserer Rebstöcke ergänzt werden kann.
- Es gibt auch viele Möglichkeiten, die Trauben in der Küche zu verwenden.
Grüne Trauben werden im Frühsommer geschnitten, um Winterrezepte zuzubereiten, z. B. als Pickles, in Salz oder Verjus. In Soßen, Sirup oder sogar in Senf verleihen die eingelegten Trauben diesen Zubereitungen eine angenehme Säure.
Neugierige können diesen Winter im Restaurant Arkhé in Vaugines vergessene Verjus-Rezepte entdecken, die mit Serine-Trauben der Domaine de MasLauris hergestellt werden.
